Die Kreisverwaltungen und die Verwaltungen der kreisfreien Städte in Rheinland-Pfalz sind die sogenannten Vollzugsbehörden. Sie erledigen in der Lebensmittelüberwachung die Arbeit vor Ort. Bei den Kreisverwaltungen sind es in der Regel die Abteilungen für "Lebensmittelüberwachung und Veterinärwesen", die tätig werden, bei den Stadtverwaltungen die Ordnungsämter. Lebensmittelkontrolleurinnen und Lebensmittelkontrolleure sowie Tierärztinnen und Tierärzte nehmen die entsprechenden Aufgaben wahr. In einigen Fällen beteiligen sich auch Sachverständige des LUA an Kontrollen.

Die Aufgaben der kommunalen Behörden lassen sich im wesentlichen in die Bereiche Betriebskontrolle und Probenentnahmen gliedern. Alle Betriebe, die Lebensmittel herstellen oder mit diesen handeln, werden unangekündigt kontrolliert. Die Häufigkeit der Kontrollen richtet sich nach der Sensibilität der produzierten oder gehandelten Waren (Risikopotential), der Betriebsgröße, der Wirksamkeit betrieblicher Eigenkontrollen und nicht zuletzt den Erfahrungen, die Kontrolleure in der Vergangenheit in den Betrieben gemacht haben.

Bei Betriebskontrollen werden Proben entnommen und dem LUA zur Untersuchung zugeleitet. Unterschieden werden Planproben, die auf der Grundlage eines Jahresprobenplans und Proben, die aus besonderem Anlass entnommen werden. Zusätzlich werden auch Betriebe, die Bedarfsgegenstände und Kosmetika herstellen oder damit handeln, von den Vollzugsbehörden überwacht und in gleicher Weise wie die Lebensmittelbetriebe beprobt.
 
Das LUA hat die Fachaufsicht über die Vollzugsbehörden. Dies bedeutet in erster Linie die Koordination und Organisation der Überwachung. Von besonderer Bedeutung ist das bei der Feststellung von gesundheitlich bedenklichen oder aus anderen Gründen nicht verkehrsfähigen Produkten, die möglichst schnell im ganzen Land aus dem Verkehr gezogen werden müssen.

Wenn gefährliche Lebensmittel oder Bedarfsgegenstände grenzüberschreitend auf dem Markt sind, müssen die Informationen zwischen den beteiligten europäischen Verbraucherschutzbehörden schnell fließen. Zwei wichtige Instrumente sind die Schnellwarnsysteme RASFF und RAPEX. Über sie werden akute Gesundheitsgefahren und Warenrückrufe europaweit verbreitet. Das LUA ist die rheinland-pfälzische Kontaktstelle für diese beiden Schnellwarnsysteme.

Wenn davon auszugehen ist, dass gesundheitsschädliche Lebensmittel bei den Verbraucherinnen und Verbrauchern in Deutschland angekommen sind, landen sie im Internetportal „Lebensmittelwarnung.de“. Es wird vom Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) betrieben und von den Überwachungsbehörden der 16 Bundesländer unter Verweis auf entsprechende Meldungen der Lebensmittelunternehmer bestückt – für Rheinland-Pfalz vom LUA. 

Jahresprobenplan

Die Probennahme durch die Lebensmittelkontrolle läuft nicht zufällig ab. Ein detaillierter Plan regelt, was wie oft untersucht wird. Eine abteilungsübergreifende Arbeitsgruppe des LUA erstellt einen Gesamtplan für das jeweils folgende Kalenderjahr. In diesen Plan fließen die Erkenntnisse aus den bisherigen Untersuchungen und Überwachungsmaßnahmen ebenso ein wie aktuelle Entwicklungen.

Folgende Grundsätze sind darüber hinaus zu beachten: 

• Pro 1000 Einwohner sind mindestens 5 Proben bei Lebensmitteln (einschließlich Wein) zu entnehmen,
• bei Tabakerzeugnissen, kosmetischen Mitteln und Bedarfsgegenständen 0,5 Proben pro 1000 Einwohner.

Alle relevanten Warenarten sind entsprechend ihrer Marktbedeutung und ihres Risikopotentials zu beproben.
Im Land ansässige Hersteller und Importeure sind möglichst vollständig zu berücksichtigen (Sitzlandverantwortung).
Probenehmer und Institute sind übers Jahr möglichst gleichmäßig mit Aufträgen zu versorgen.

Außer den im Laufe eines Jahres nach Plan abzurufenden und zu entnehmenden Proben wird noch ein Kontingent für Unvorhergesehenes eingeplant. Dies können Produkte sein, die dem Kontrolleur als neu oder verdächtig auffallen (Verdachtsproben), die von Verbrauchern vorgelegt werden (Verbraucherbeschwerde) oder die im Zuge bekannt gewordener Beanstandungen entnommen werden (Verfolgs- oder Nachproben).