Eine appetitliche Farbe ist bei Lebensmitteln seit jeher ein wichtiges Verkaufsargument. Verbraucher erwarten optisch ansprechende Produkte, und die Industrie erfüllt diese Erwartungen, in dem sie bei der Lebensmittelproduktion nachhilft.

Gründe für das Färben von Lebensmitteln gibt es viele. Oft verlieren Lebensmittel im Laufe der Herstellung ihre natürliche Farbe und man würde ihnen sofort ansehen, dass sie verarbeitet worden sind. Weil mit bestimmten Geschmacksrichtungen oder Früchten aber bestimmte Farben assoziiert werden, gleichen die Hersteller den Farbverlust nachträglich wieder aus. Teilweise hat sich der Verbraucher auch an bestimmte Farben bei Lebensmitteln derart gewöhnt, dass er ungefärbte Lebensmittel als unappetitlich empfindet.

Rechtlich gesehen handelt es sich bei Lebensmittelfarbstoffen um Zusatzstoffe. Die Anwendung der derzeit rund 40 zugelassenen Farbstoffe ist stark reglementiert. So dürfen beispielsweise unbehandelte Lebensmittel wie Fleisch und Milch gar nicht gefärbt werden. Einige Farbstoffe dagegen sind nur für bestimmte Lebensmittel zugelassen oder dürfen nur in bestimmten Mengen eingesetzt werden.

Es gibt auch Farbstoffe, die komplett tabu sind, zum Beispiel die Sudanfarbstoffe. Sie werden unter anderem zum Färben von Mineralölprodukten verwendet und sollen Chilipulver bzw. Produkten, die Chili enthalten, die vermeintlich „scharfe“ rote Farbe verleihen. 2003 hat die Europäische Kommission verfügt, dass Chilis und Chiliprodukte nur in die EU eingeführt werden dürfen, wenn sie nachweislich kein Sudanrot enthalten.

Alle verwendeten Farbstoffe müssen in der Regel im Zutatenverzeichnis oder auf einem Schild an der Ware gekennzeichnet sein. Färbende Lebensmittel wie z.B. Paprikapulver oder Rote-Bete-Saft fallen dagegen nicht unter die Zusatzstoffe und dürfen somit bei der Herstellung von Lebensmitteln als "normale" Zutat verwendet werden. Weil den synthetischen Farbstoffen mit E-Nummer ein negatives Image anhaftet, werden solche färbenden Lebensmittel immer häufiger eingesetzt ("clean labeling").

Im LUA werden viele Produktgruppen auf Farbstoffe untersucht. Der Warenkorb reicht von Süßwaren, Erfrischungsgetränken, alkoholhaltigen Getränken bis zu Fleischwaren, Milcherzeugnissen, Backwaren und Gewürzen. Dabei wird den Analytikern Einiges abverlangt: Bei Farbstoffen oder färbenden Lebensmitteln handelt es sich chemisch betrachtet um eine bunte Palette an natürlichen und synthetischen Substanzen und Extrakten, so dass mit unterschiedlichsten Analysenmethoden gearbeitet werden muss.