Acrylamid ist ein Stoff, der beim Braten, Frittieren und Rösten in Lebensmitteln entstehen kann. Er ist möglicherweise krebserzeugend beim Menschen. Das auf diese Weise gebildete Acrylamid wurde erstmalig im April 2002 in Schweden entdeckt.

Betroffen sind in erster Linie:

• Hocherhitzte Kartoffelprodukte (Pommes frites, Kartoffelchips, Reibekuchen, Bratkartoffeln, Rösti)
• Trockene hocherhitzte Backwaren (Butterkekse, Knäckebrot, Waffeln, Kräcker, Spekulatius, Lebkuchen)
• Kaffee und Kaffeeersatz (Röstkaffee, Extrakt-Kaffee, Ersatzkaffee aus Malz, Gerste, Zichorie)

Die Gehalte schwanken sehr stark, können aber durchaus mehrere Hundert bis über 1000 Mikrogramm pro Kilogramm erreichen. Voraussetzung für die Bildung des Stoffes ist das Vorhandensein eines bestimmten Eiweißbausteins, der Aminosäure Asparagin. Bei entsprechend hohen Temperaturen, die nur in praktisch trockenen Bereichen des erhitzten Lebensmittels auftreten können, und in Gegenwart der einfachen Zucker (Fructose, Glucose) wird Asparagin in Acrylamid umgewandelt.

Acrylamid erwies sich in Tierversuchen als erbgutschädigend und krebserzeugend. Die Toxikologen stufen es international als möglicherweise krebserzeugend beim Menschen ein. Aus diesem Grunde kann auch kein rechtsverbindlicher Grenzwert festgelegt werden, da jede noch so kleine Menge wirken könnte. Einzelheiten zur gesundheitlichen Bewertung können den Mitteilungen des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) entnommen werden (www.bfr.bund.de).

Die Lebensmittelhersteller sind bestrebt, die Acrylamid-Gehalte (z.B. durch geeignete Technologien) zu minimieren. Die Lebensmittelüberwachung begleitet diese Bemühungen der Industrie kritisch durch Kontrollen vor Ort und durch Untersuchung von Proben.

Acrylamid entsteht aber nicht nur bei den industriell hergestellten Lebensmitteln, sondern auch beim Braten, Backen und Frittieren im Haushalt. Hier ist vor allem auf eine möglichst niedrige Temperatur zu achten.