Bei der mikrobiologischen Untersuchung von Lebensmitteln richtet sich das Augenmerk auf unterschiedlich zu bewertende Keimgruppen. Nicht alle Keime im Lebensmittel sind schädlich oder unerwünscht. Viele Lebensmittel enthalten von Natur aus große Mengen an Mikroorganismen. Die Herstellung von beispielsweise Käse, Joghurt und Salami wäre ohne den Einsatz spezieller Reifungskulturen gar nicht möglich.

Verderbniserreger

Unerwünscht, aber für den Verbraucher gesundheitlich unbedenklich sind die sogenannten Verderbniserreger. Sie spielen eine große Rolle für die Haltbarkeit von Lebensmitteln. Es handelt sich vor allem um Bakterien und Pilze, die im Verlauf der Gewinnung und Herstellung unbeabsichtigt auf oder in das Lebensmittel gelangen. Bei allen unbearbeiteten, rohen Lebensmitteln lässt sich dies nie vollständig verhindern; Ziel einer guten Hygiene ist es aber, die Zahl der Mikroorganismen auf ein Minimum zu reduzieren. Da sich diese Mikroorganismen selbst bei ausreichender Kühlung langsam weiter vermehren, beschränken sie die Haltbarkeit der Lebensmittel. Nur in geschlossenen Verpackungen erhitzte Lebensmittel wie Vollkonserven oder H-Milch sind keimfrei und können daher ungekühlt und über längere Zeit gelagert werden. Für viele Verderbniserreger hat der Gesetzgeber Richtwerte oder Grenzwerte festgelegt, die im LUA überprüft werden.

Krankheitserreger (pathogene Keime)

Krank machende Keime dürfen in verzehrsfertigen Lebensmitteln nicht nachweisbar sein. Der Nachweis pathogener Keime stellt eine der wichtigsten Aufgaben des gesundheitlichen Verbraucherschutzes dar. Werden Keime wie Salmonellen, Campylobacter, E. coli oder Listerien nachgewiesen, hat das Konsequenzen für den Lebensmittelhersteller.

Allerdings wird der Nachweis von Krankheitserregern in Lebensmitteln unterschiedlich bewertet. In rohen Lebensmitteln (Rohmilch, Geflügelfleisch, Fisch), lässt sich das Auftreten dieser Keime selbst bei guter Hygiene nicht zu 100 % verhindern. Diese Lebensmittel sind allerdings nicht dazu bestimmt, roh gegessen zu werden - sie müssen vor dem Verzehr noch erhitzt werden. Dennoch führt die vor Ort zuständige Behörde beim Nachweis dieser Keime eine Kontrolle im Betrieb durch, um eventuell vorhandene Hygienemängel aufzudecken und abzustellen.

Werden pathogene Keime in Lebensmitteln nachgewiesen, die für den direkten Verzehr bestimmt sind (pasteurisierte Milch, Eis, Torten, Käse, Wurst), müssen diese Lebensmittel sofort vom Markt genommen werden. Auch hier werden die Behörden vor Ort sofort informiert, damit sie die Ursache für die Verunreinigung ausfindig machen und beseitigen können.

Erwünschte Keime in Lebensmitteln

Nicht alle Keime in Lebensmitteln sind unerwünscht. Viele Lebensmittel werden mit Hilfe von speziellen Keimen, sogenannten Starterkulturen oder Reifungskulturen hergestellt. Diese speziell gezüchteten Kulturen werden bei der Herstellung zugesetzt und bewirken eine Umwandlung vom Rohstoff zum fertigen Lebensmittel. Sie beeinflussen dabei Aussehen, Geruch, Geschmack und auch die Haltbarkeit der Erzeugnisse positiv. Beispiele für den Einsatz von Starterkulturen sind die Herstellung von Käse und Joghurt aus Milch, Wein aus Traubenmost, Hefeteig aus Mehl und Salami aus Fleisch.

Als Rückstände bezeichnet man Reste von Stoffen, die während der Produktion von Lebensmitteln bewusst eingesetzt werden. Dazu zählen zum Beispiel Pflanzenschutzmittel oder Tierarzneimittel.

Kontaminanten sind Verunreinigungen mit Substanzen, die nicht bewusst eingesetzt werden, sondern unabsichtlich in Lebensmittel gelangen und aus der Umwelt oder dem Verarbeitungsprozess stammen können. Kontaminanten aus der Umwelt können natürlichen Ursprungs sein (Schimmelpilzgifte in Getreide oder Fruchtsäften) oder aufgrund der menschlichen Aktivität in die Umwelt gelangt sein (PCB, Dioxine oder Schwermetalle).

Es ist grundsätzlich die Forderung des gesundheitlichen Verbraucherschutzes, Kontaminanten so weit wie möglich zu minimieren (Minimierungsgebot). Für Rückstände von bestimmten Kontaminanten wie Nitrat, Aflatoxine, Blei, Cadmium, Quecksilber und 3-Monochlorpropan-1,2-diol gelten Höchstmengen.

Im LUA werden eine Reihe von pflanzlichen Lebensmitteln auf Pestizidrückstände untersucht, wie zum Beispiel frisches und tiefgefrorenes Obst und Gemüse, Wein, aber auch Kleinkindernahrung wie Gemüse- und Obstbreie.
 
Der Einsatz von Pestizidwirkstoffen wird immer spezifischer: Landwirte setzen gezielt Mittel ein, die für die Bekämpfung bestimmter Schädlinge entwickelt wurden und bestimmte Pflanzensorten schützen. Zu beobachten ist allerdings auch ein Trend zu Mehrfachrückständen. Die Gehalte der einzelnen Stoffe werden zwar nur zu einem geringen Prozentsatz des Erlaubten ausgeschöpft, dafür kommen gerade beim konventionellen Anbau häufig mehrere verschiedene Wirkstoffe zum Einsatz.

Die Lebensmittelüberwachung berücksichtigt diese spezifische Anwendung von Pflanzenschutzmitteln bei ihrer risikoorientierten Probennahme und der Untersuchung im Labor. Nicht jede Probe muss auf alle vorhandenen Wirkstoffe überprüft werden. So macht es keinen Sinn, Oberflächenbehandlungsmittel für Zitrusfrüchte in Kartoffeln zu untersuchen; oder Fungizide, die spezifisch bei Kern- und Steinobst wirken, im Blattgemüse zu prüfen.

Wird im LUA ein nicht zugelassener Wirkstoff nachgewiesen, wird das betroffene Lebensmittel beanstandet. Wenn nachgewiesene Rückstände die vertretbare Tagesdosis deutlich überschreiten und eine Gesundheitsgefahr für Verbraucher besteht, wird eine Meldung an das Europäische Schnellwarnsystem übermittelt.

Rückstandsuntersuchungen bei Tieren und Lebensmitteln tierischer Herkunft werden bundesweit auf der Basis des Nationalen Rückstandskontrollplanes (NRKP) durchgeführt. Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) erstellt jährlich einen Plan über Art und Umfang der Untersuchungen. Die Beprobung findet bereits im landwirtschaftlichen Betrieb und im Schlachtbetrieb statt und umfasst alle für die Lebensmittelproduktion in Frage kommenden Tierarten: Rinder (inkl. Milch), Schweine, Schafe, Ziegen, Pferde, Geflügel (inkl. Eier), (Gehege-)Wild, Fische aus Aquakulturen und Bienenhonig.

Dabei sollen keine repräsentativen Daten über Rückstandsbelastungen einzelner Lebensmittel erhoben werden; vielmehr wird der gezielte Einsatz von Untersuchungskapazitäten zur Aufdeckung und Verhinderung von Verstößen gegen arzneimittelrechtliche, fleischhygienerechtliche und lebensmittelrechtliche Vorschriften im Sinne eines vorbeugenden Verbraucherschutzes angestrebt.

Die Probennahme ist ausgerichtet auf:

• das Aufdecken der illegalen Anwendung von verbotenen Substanzen (z.B. Chloramphenicol) bzw. die missbräuchliche Anwendung von beschränkt zugelassenen Substanzen (z.B. Clenbuterol)
• die Überprüfung der Höchstmengen für Tierarzneimittelrückstände
• die Aufklärung der Ursachen für die Rückstandsbelastungen

Das LUA überwacht die Umweltradioaktivität in Lebensmitteln. Ein Teil der Messungen erfolgt dabei im Rahmen des "Integrierten Mess- und Informationssystems zur Überwachung der Umweltradioaktivität (IMIS)", das auf dem Strahlenschutzvorsorgegesetz (StrVG) beruht (Bundesroutinemessprogramm). Um eine bestmögliche Übersicht über die Radioaktivitätsgehalte aller in Rheinland-Pfalz in Verkehr gebrachten Lebensmittel zu erhalten, führt das Land in Eigeninitative Messungen im Landesmessprogramm durch.

Darüber hinaus überwacht das LUA die Umgebung der in Rheinland-Pfalz und den umliegenden Bundesländern bzw. Frankreich befindlichen kerntechnischen Anlagen entsprechend der bundeseinheitlichen Richtlinie zur Emissions- und Immissionsüberwachung kerntechnischer Anlagen (REI). Hierzu zählt die Untersuchung von tierischen und pflanzlichen Lebensmitteln, die in der näheren Umgebung der Kernkraftwerke Philippsburg, Biblis, Mülheim-Kärlich und der grenznahen französischen Anlage Cattenom regelmäßig entnommen werden. Lebensmittel aus der Umgebung dieser Anlagen weisen Radionuklidgehalte in der gleichen Größenordnung auf wie die im Rahmen der allgemeinen Überwachung in Rheinland-Pfalz untersuchten Lebensmittel.

Wildschweine auch Jahrzehnte nach Tschernobyl noch belastet

Aufgrund der im Jahr 2000 gewonnenen Erkenntnisse über ansteigende Gehalte an Radiocäsium bei Wildschweinen als Spätfolge des Reaktorunfalls von Tschernobyl 1986 wurde im Jahr 2001 die Radioaktivitätsmessung bei Schwarzwild erheblich ausgeweitet. Alle erlegten Wildschweine aus dem Pfälzer Wald und gewissen Gebieten der Eifel werden auf ihren Gesamtcäsiumgehalt überprüft. Der Grenzwert für den Gesamtcäsiumgehalt liegt bei 600 Bq/kg Frischgewicht. Es zeigt sich, dass Wildschweine aus verschiedenen, selbst benachbarten Regionen, zum Teil sehr unterschiedliche Gesamtcäsiumgehalte aufweisen. Als Allesfresser wühlen Wildschweine einen erheblichen Teil ihrer Nahrung aus dem Boden und nehmen dabei kontaminiertes Futter auf, vor allem den für Menschen ungenießbaren Hirschtrüffel.

Gentechnisch veränderte Lebensmittel dürfen in der Europäischen Union nicht ohne Weiteres in den Verkehr gebracht werden. Sie unterliegen einem präventiven Zulassungsverfahren, in dem toxikologische, ernährungsphysiologische und umwelt-gefährdende Aspekte der neu erzeugten Lebensmittel eingehend zu prüfen sind.

Die Aufgabe des Gentechnik-Labors des LUA besteht in erster Linie darin zu prüfen, ob zugelassene gentechnisch veränderte Bestandteile in Lebensmitteln ordnungsgemäß in der Etikettierung des Erzeugnisses deklariert sind.

Um gentechnische Veränderungen in Lebensmitteln sicher nachweisen zu können, nutzt das LUA molekularbiologische Nachweisverfahren, die als Kernstück die sogenannte Polymerasekettenreaktion (PCR) beinhalten. Nach Isolation der DNA (Desoxiribo-Nucleic-Acid = Substanz, die für die Weitergabe der Erbinformation verantwortlich ist) aus dem betreffenden Lebensmittel wird mit dieser Analysentechnik spezifisch der gentechnisch veränderte Abschnitt der Erbinformation ausgewählt und im Reagenzglas millionenfach vervielfältigt. Die vervielfältigten DNA-Abschnitte werden anschließend mit einem fluoreszierenden Farbstoff identifiziert.