Pulled Pork, Burger & Co.: Kaum Schadstoffe in Grillfleisch

Goldener Oktober: Die warmen Herbsttage bieten weiterhin Gelegenheit, gegrilltes Fleisch zu genießen. Bei dieser Zubereitungsart können Schadstoffe entstehen, zum Beispiel wenn Fett auf heiße Holzkohle tropft. Das Landesuntersuchungsamt (LUA) hat deshalb stichprobenartig 14 Proben Grillfleisch von Streetfood-Märkten, Imbissbuden, Restaurants und dem Einzelhandel auf Polyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) untersucht.

PAK entstehen bei der unvollständigen Verbrennung von organischem Material oder durch Räucherprozesse. Einige von ihnen, wie Benzo(a)pyren, gelten als krebserregend und erbgutverändernd. Beim Barbecue-Trendgericht Pulled Pork wird mariniertes Schweinefleisch in einem sogenannten Barbecue-Smoker bei ca. 100 - 130 Grad für mehrere Stunden gegart. Hier besteht die Möglichkeit, dass PAK aus dem Rauch auf das Fleisch übergehen.

Untersucht wurden Pulled Pork (3 Proben), gegrilltes Schweine- und Hähnchenfleisch (4) sowie Burgerfleisch von Rind und Schwein (6). 13 der 14 Proben waren auf Holzkohle, mit Gas, auf dem Elektro-Grill oder in einem speziellen Barbecue-Smoker zubereitet. Bei einer Probe handelte es sich um ein Fertigprodukt aus dem Einzelhandel.

Ergebnis: Keine der Proben war zu beanstanden. In keinem Produkt wurde der Grenzwert für Benzo(a)pyren von 5 Mikrogramm pro Kilogramm (µg/kg) überschritten. Gleiches gilt für die Summe der sogenannten "PAK4" (Benzo(a)pyren, Benz(a)anthracen, Benzo(b)fluoranthen und Chrysen), für die ein Höchstgehalt von 30 µg/kg bei gegrillten Fleischerzeugnissen festgelegt ist.

Die Probe mit den höchsten Gehalten war ein Pulled Pork mit 3,1 µg/kg Benzo(a)pyren bzw. 18,7 µg/kg für die Summe der "PAK4". Erfreulich: In 9 von 14 Proben waren trotz modernster Analysenmethoden gar keine Gehalte an Polyzyklischen Aromatischen Kohlenwasserstoffen bestimmbar.