Nitrat in Gemüse: Eine Frage der (Jahres-)zeit

Gute Nachrichten für Popeye & Co.: Das Landesuntersuchungsamt (LUA) hat in diesem Jahr bisher 16 Stichproben von Gemüse auf Nitrat untersucht. Erfreuliches Ergebnis: In keiner der 9 untersuchten Proben Tiefkühlspinat war der gesetzliche Grenzwert von 2000 Milligramm pro Kilogramm überschritten. Auch die Gehalte der 7 Proben Grünkohl lagen deutlich darunter.

Es ist schon lange bekannt, dass verschiedene Gemüsesorten wie Rucola, Spinat, Mangold, Rote Beete, Kohlrabi, Kopfsalat oder Rettich je nach Jahreszeit und Düngung auffallend hohe Mengen an Nitrat anreichern können. Nitrate selbst sind relativ unbedenklich. Sie können aber entweder im Lebensmittel oder im Körper in Nitrit oder Nitrosamine umgewandelt werden. Beides kann gesundheitsschädlich sein. Durch Nitrit wird der Sauerstofftransport der roten Blutkörperchen gestört. Darauf reagieren vor allem Säuglinge besonders empfindlich. Nitrosamine gelten als potenziell krebserregend. Aus diesen Gründen sollte die tägliche Dosis Nitrat ein bestimmtes Maß nicht überschreiten.

Der Mensch nimmt Nitrat hauptsächlich über den Verzehr von Frischgemüse auf, aber auch über gepökelte Lebensmittel wie rohen Schinken, Bockwürste oder Salami und über das Trinkwasser. Bestimmten Fleisch-, Käse- und Fischprodukten darf Natriumnitrat- und Kaliumnitrat-Nitritpökelsalz als Konservierungsstoff zugesetzt werden.

So lässt sich die Nitrataufnahme durch Gemüse in gesunden Grenzen halten:

  • Auf eine abwechslungsreiche Gemüseauswahl achten
  • Bevorzugt Gemüse der Saison und Freilandgemüse kaufen. In Freilandgemüse ist weniger Nitrat enthalten als in Gemüse aus dem Gewächshaus
  • Im Winterhalbjahr vor allem für die Mahlzeiten von Säuglingen und Kleinkindern sehr nitrathaltige Gemüsesorten wie Rucola, Spinat, Mangold oder Rote Beete eher meiden. Industriell hergestellte gemüsehaltige Beikost für Kleinkinder wird bei der Herstellung auf ihren Gehalt an Nitrat überprüft
  • Nitrathaltige Speisen mit Vitamin-C-haltigen Lebensmitteln wie zum Beispiel Säften kombinieren. Vitamin C hemmt die Bildung von Nitrosaminen
  • Gemüse immer gründlich waschen und Stiel-, Stängelanteile, Blattrippen und äußere Hüllblätter entfernen. Sie sind besonders nitrathaltig 
  • Blanchieren und Kochen von Gemüse verringert zwar den Nitratgehalt, aber Nitrat ist wasserlöslich. Deshalb das Kochwasser nicht weiterverwenden
  • Nitratreiches Gemüse nicht zu lange warm halten, die Reste schnell abkühlen und im Kühlschrank aufbewahren.
  • Tiefgekühlten Spinat sofort nach der Entnahme aus dem Gefrierfach zubereiten und nicht erst auftauen lassen.