Eine Frage der Zutaten: Schadstoffe in Weihnachtsgebäck

Süßer die Plätzchen nie duften: In der Vorweihnachtszeit haben Stollen, Spekulatius und Co. Hochkonjunktur - auch auf den Labortischen des Landesuntersuchungsamtes (LUA). Gute Nachrichten gibt es beim potenziell krebserregenden Acrylamid, weniger gute beim leberschädigenden Zimtaromastoff Cumarin.

Seit Jahren rückt Acrylamid immer wieder in den Fokus der Lebensmittelüberwachung. Die Substanz entsteht beim Backen, Braten oder Frittieren von stärkehaltigen Lebensmitteln. In diesem Jahr hat das LUA 10 Lebkuchen auf Acrylamid untersucht. Fazit: Alle Gehalte lagen deutlich unter dem aktuellen Richtwert von 800 Mikrogramm pro Kilogramm.

Gerade kleinere handwerkliche Betriebe müssen bei der Herstellung von Lebkuchen auf die richtige Rezeptur und Backweise achten, denn traditionelle Zutaten wie das Backtriebmittel Hirschhornsalz begünstigen die Bildung von Acrylamid.

Untersucht werden im LUA in der Vorweihnachtszeit nicht nur Lebkuchen, sondern auch Backwaren wie Stollen, Spekulatius, Zimtsterne und Plätzchen. Für die aktuelle Saison liegen noch keine Ergebnisse vor. Im vergangenen Jahr waren 16 von 79 Proben beanstandet worden - das sind 20 Prozent.

In 3 Proben war die Höchstmenge für Cumarin überschritten. Bei Cumarin handelt es sich um einen natürlichen Aromastoff in Zimt, der in großen Mengen die Leber schädigen kann. Durch die Wahl der Zimtsorte können Hersteller den Cumaringehalt beeinflussen: Ceylon-Zimt enthält deutlich geringere Mengen des Aromastoffs als Cassia-Zimt.

In einem Gebäck war ein Fremdkörper eingebacken: In einem Lebkuchen steckte ein Papier-Nikolaus. Eine weitere Probe wurde als irreführend eingestuft, weil der in der Nährwertkennzeichnung ausgelobte Fettgehalt nicht stimmte.

Die meisten Proben wurden jedoch wegen Kennzeichnungsmängeln beanstandet. Bei 11 Proben war das der Fall. Mal war das Zutatenverzeichnis unvollständig oder fehlerhaft, die Allergene nicht deutlich hervorgehoben, die vorgeschriebene Herstellerangabe war nicht vorhanden oder das Mindesthaltbarkeitsdatum fehlte.