Acrylamid ist ein Stoff, der beim Braten, Frittieren und Rösten in Lebensmitteln entstehen kann. Er ist möglicherweise krebserzeugend beim Menschen. Das auf diese Weise gebildete Acrylamid wurde erstmalig im April 2002 in Schweden entdeckt.
Betroffen sind in erster Linie:
- Hocherhitzte Kartoffelprodukte:
Pommes frites, Kartoffelchips und -sticks, Reibekuchen, Bratkartoffeln, Rösti - Trockene hocherhitzte Backwaren:
Butterkekse, Knäckebrot, Waffeln, Kräcker, Spekulatius, Lebkuchen - Kaffee und Kaffeeersatz:
Röstkaffee, Extrakt-Kaffee, Ersatzkaffee aus Malz, Gerste, Zichorie, allein oder in Mischungen
Die Gehalte schwanken sehr stark, können aber durchaus mehrere Hundert bis über 1000 Mikrogramm pro Kilogramm erreichen. Eher geringe Gehalte weisen Zwieback und Brotkrusten auf, aber auch in Babynahrung wurden vereinzelt geringe Mengen gefunden. Kein Acrylamid entsteht nach bisherigen Erkenntnissen in nicht erhitzten sowie in gekochten Lebensmitteln und in Getränken, auch nicht in der Brotkrume.
Voraussetzung für die Bildung des Stoffes ist das Vorhandensein eines bestimmten Eiweißbausteins, der Aminosäure Asparagin. Bei entsprechend hohen Temperaturen, die nur in praktisch trockenen Bereichen des erhitzten Lebensmittels auftreten können, und in Gegenwart der einfachen Zucker (Fructose, Glucose) wird Asparagin in Acrylamid umgewandelt.
Acrylamid erwies sich in Tierversuchen als erbgutschädigend und krebserzeugend. Die Toxikologen stufen es international als möglicherweise krebserzeugend beim Menschen ein. Aus diesem Grunde kann auch kein rechtsverbindlicher Grenzwert festgelegt werden, da jede noch so kleine Menge wirken könnte. Wie hoch das Risiko beim Menschen ist, lässt sich zur Zeit noch nicht sagen. Es laufen hierzu noch entsprechende Forschungsvorhaben. Einzelheiten zur gesundheitlichen Bewertung können den Mitteilungen des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) entnommen werden (www.bfr.bund.de).
Es ist aber klar, dass ein Risiko umso geringer ist, je geringer die Gehalte in den Lebensmitteln sind. Daher wurde in Deutschland sofort ein Programm gestartet, das zu einer Minimierung der Gehalte führen soll. Zunächst werden bei den am höchsten belasteteten Produkten die Herstellungstechnologien und/oder die Rezepturen so rasch wie möglich geändert. Die Lebensmittelüberwachung und damit auch das Landesuntersuchungsamt Rheinland-Pfalz (LUA) begleitet diese Bemühungen der Industrie kritisch durch Kontrollen vor Ort und durch Untersuchung von Proben.
Acrylamid entsteht aber nicht nur bei den industriell hergestellten Lebensmitteln, sondern auch beim Braten, Backen und Frittieren im Haushalt. Hier ist vor allem auf eine möglichst niedrige Temperatur zu achten.