Die 24 Kreisverwaltungen und die Verwaltungen der 12 kreisfreien Städte in Rheinland-Pfalz sind die sogenannten Vollzugsbehörden. Diese erledigen in der Lebensmittelüberwachung die Arbeit vor Ort. Bei den Kreisverwaltungen sind es in der Regel die Abteilungen für "Lebensmittelüberwachung und Veterinärwesen", die auf diesem Gebiet tätig werden, bei den Stadtverwaltungen die Ordnungsämter. In Rheinland-Pfalz nehmen mehr als 100 Lebensmittelkontrolleure und etwa 50 Tierärzte die entsprechenden Aufgaben wahr. In bestimmten Fällen beteiligen sich auch Sachverständige des Landesuntersuchungsamtes an Überwachungsmaßnahmen.
Die Aufgaben der genannten Behörden lassen sich im wesentlichen in die Bereiche Betriebskontrolle und Probenentnahmen gliedern. Alle Betriebe, die Lebensmittel herstellen oder mit diesen handeln, werden unangekündigt kontrolliert. Die Häufigkeit der Kontrollen richtet sich nach der Sensibilität der produzierten oder gehandelten Waren (Risikopotential), der Betriebsgröße, der Wirksamkeit betrieblicher Eigenkontrollen und nicht zuletzt den Erfahrungen, die Kontrolleure in der Vergangenheit in den Betrieben gemacht haben.
LUA koordiniert landesweite Probennahme
Bei Betriebskontrollen oder auch unabhängig davon werden Proben entnommen und dem LUA zur Untersuchung zugeleitet. Unterschieden werden Planproben, die auf der Grundlage eines Jahresprobenplans und Proben, die aus besonderem Anlass entnommen werden. Zusätzlich werden auch Betriebe, die Bedarfsgegenstände und Kosmetika herstellen oder damit handeln, von den Vollzugsbehörden überwacht und in gleicher Weise wie die Lebensmittelbetriebe beprobt.
Die Hauptaufgabe des Referates 22 "Lebensmittelüberwachung, Umwelthygiene" des LUA ist die Fachaufsicht über die Vollzugsbehörden. Dies bedeutet in erster Linie die Koordination und Organisation der Überwachung. Von besonderer Bedeutung ist dies bei der Feststellung von gesundheitlich bedenklichen oder aus anderen Gründen nicht verkehrsfähigen Produkten, die möglichst schnell im ganzen Land aus dem Verkehr gezogen werden müssen. In solchen Fällen warnen das Landesuntersuchungsamt oder das Ministerium für Umwelt, Forsten und Verbraucherschutz die Öffentlichkeit.